任务一 水调面团
任务描述
水调面团是几大面团中调制最简单、使用较普遍的一种。虽然水调面团操作过程不如其他几种面团复杂,但它的花色品种极为繁多。本任务要求学生了解水调面团的性能、特点和用途,掌握好特色品种的操作关键。
水调面团是指原料加水(或加少量辅助原料),经拌和、揉搓形成的面团。该类面团制作的成品大都具有组织紧密、质地坚实、内部无蜂窝状孔洞、体积不膨大的特点。该类面团由于使用水温不同,可分为冷水面团、温水面团、烫水面团。
1.葱油香烙饼
【用料规格】
猪板油150克,面粉500克,色拉油75克,葱花100克,精盐10克,味精6克。
【工艺流程】
和面→下剂+馅心→卷制→成形→煎烙→装盘。
【制作方法】
①猪板油去脂皮切碎,加葱花、精盐、味精拌成馅心。
②面粉加温水、色拉油揉匀成团,饧制20分钟。面团摘成25个剂子,擀薄拉长,涂抹一层色拉油、馅心,卷和成团,竖立放置10分钟,擀成扁圆生坯。
③平底锅刷上少量色拉油,放入饼坯煎烙成熟,有脆度即成。
【制作关键】
①馅心需要提前1天腌制。